高邮咸鸭蛋为何会流油？油的成分是什么?

　　咸鸭蛋是中华最独特的美食之一，只要你走进高邮，随便踏进哪个街巷，就会看到数不胜数的咸鸭蛋，如果你有幸到了高邮的人家吃一顿饭，你将更为其所折服。当咸鸭蛋被切成两半，雪白的蛋白中裹着一个黄中透红的蛋黄，还会吱吱地往外冒油，你绝对会胃口大开，忍不住要咬上一口了。

　　然而，我们在享受美食的同时，也会忍不住思考一下：咸鸭蛋的蛋黄为什么会这么红?它流出的油又是什么?

　咸鸭蛋为什么会出油?油的成分是什么?

　　其实，咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富，尤其是蛋黄，可达30%以上，另外的成分则主要是蛋白质。
　　在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。
　　然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家，各找各妈”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。
　　由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。

     鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布， 鲜蛋直接煮熟时， 其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块， 油脂来不及析出， 仍被分散在蛋白质凝块中， 因此不见出油。而鲜蛋用食盐腌制的过程中， 盐分侵入蛋内， 蛋白质发生“盐析” 作用而缓慢地变性凝固， 将油脂从蛋白质组织中挤出， 分离出来的脂肪聚集在一起， 因此咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多， 制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩， 蛋黄油分四溢， 松沙可口。当然， 由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同， 有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用， 这些油不会伤害身体。

     需要注意的是， 咸鸭蛋含盐量一般很髙， 类似于佐餐的咸菜， 因此心脑血管、高血压、高血脂患者要少吃或尽量不吃咸鸭蛋， 健康人吃后应该多喝水。 站长教大家用保鲜膜腌咸鸭蛋的具体方法，与大家分享。